Egzamin, urodziny i sernik kasztanowy w polewie lustrzanej

Egzamin na wypiekacza (nie mam pojęcia, jak to przetłumaczyć, żeby nie brzmiało śmiesznie. Chodzi o pierwszy stopień nauki na cukiernika lub piekarza; właśnie po tych egzaminach wybiera się konkretną specjalność, a jeśli po jednej przyjdzie delikwentowi ochota na drugą, zaczyna właśnie od tego punktu) to nie przelewki. Sześć identycznych chlebów razowych na zakwasie bez dodatku mąki pszennej, sześć identycznych chlebów specjalnych na zakwasie lub starterze, dwa razy po dziesięć ciast z dwoma rodzajami musu lub musem i galaretką, udekorowanych polewą lustrzaną lub spryskanych czekoladą, dwa razy po dziesięć suchych ciast, czyli dowolnych wypieków, które poza lodówką mogą stać do pięciu dni, nic nie tracąc ze swojej świetności, oraz przynajmniej pięćset gramowa konstrukcja z ciasta marcepanowego. Chleb żytni przygotowuje się dnia poprzedniego, tak samo starter na chleb jasny. Jego pieczenie i cała reszta w dzień egzaminu, a na to wszystko raptem pięć godzin! Wydaje się dosyć...? Uwierzcie - nie jest! Czas pędzi jak szalony, a ostatnia godzina to czysta panika, trzęsące się ręce i uczucie, że jeszcze tyyyyle brakuje.

Nie było lekko. I oczywiście - nie zdążyłam ze wszystkim. Na szczęście błędy okazały się drobne, a połączenia smakowe, na które się zdecydowałam, z uwagi na ich oryginalność (szczególnie mus cynamonowy z wsadem z jarzębiny), zrobiły wrażenie na cenzorach. Z sali egzaminacyjnej wyszłam nie do końca usatysfakcjonowana, ale za to dużo mądrzejsza. Aż ciężko uwierzyć, ile można się dowiedzieć o sobie i ciastach w ciągu zaledwie pięciu godzin!

Tymczasem dziś w Polsce mamy święto nie tylko wszystkich kobiet (moim kochanym Czytelniczkom składam najlepsze życzenia!), ale też urodziny mojej Mamy. Dlatego pomyślałam, że ciasto, które udało mi się na egzaminie chyba najlepiej, będzie z tej okazji idealne. 

Mamy tutaj spód brownie z dodatkiem mlecznej czekolady dla złagodzenia intensywnego, czekoladowego smaku (z samą ciemną czekoladą nieco przytłaczał pozostałe elementy) oraz delikatny sernik kasztanowy pod pierzynką z musu karmelowego. Przepis na ten ostatni podpatrzyłam u Sosny, ale delikatnie zmieniłam proporcje - oryginalny miał troszkę zbyt ciągnącą konsystencję (rozumiecie, co mam na myśli...? - że pozwolę sobie zacytować ulubione zdanie mojego nauczyciela). Wierzch to karmelowa polewa lustrzana, która sprawia, że deser staje się po prostu wyjątkowy. Drobna dekoracja z karmelu zaś wynosi go na wyżyny - musicie przyznać, że prezentuje się absolutnie wspaniale. Sama jestem zachwycona i smakiem, i wyglądem. 

Z informacji praktycznych: polewy zostanie, ale żeby ładnie oblać wszystkie porcje, potrzebny jest zapas. Można też przygotować ciasto w tortownicy  o średnicy 26-28 cm i polać je całe, a dopiero później kroić na kawałki. Pamiętajcie: ogranicza Was tylko wyobraźnia... (I pory roku; próba zdobycia jarzębiny w marcu to jak szukanie igły w stogu siana...)

Sernik kasztanowy na zimno z musem karmelowym i karmelową polewą lustrzaną

Składniki:

(na formę 30x20 cm)

spód brownie:

• 2 jajka
• 70 g cukru
• 10 g mąki pszennej
• 90 g ciemnej czekolady (57%)
• 90 g mlecznej czekolady
• 80 g masła

sernik kasztanowy:

• 300 g serka kremowego
• 150 g słodzonego puree z kasztanów
• 200 g śmietany kremówki (38%)
• 4 listki żelatyny

mus karmelowy:

• 2 żółtka
• 195 g cukru
• 30 g masła
• 4 listki żelatyny
• 225 g śmietany kremówki (38%)

polewa lustrzana:

• 220 g cukru
• 150 g glukozy w płynie
• 230 g śmietany kremówki (38%)
• 220 g czekolady karmelowej
• 4 listki żelatyny

dodatkowo:

• 100 g płatków orzechów laskowych
• 150 g cukru

Najpierw przygotować spód:

Jajko ubić z cukrem na puszystą, jasną masę. W tym czasie rozpuścić masło i posiekaną czekoladę ciemną i mleczną. Do jajek wsypać mąkę, wymieszać. Wlać masło z czekoladą, zmiksować tylko do połączenia składników.

Masę przelać do formy wyłożonej papierem do pieczenia.

Piec w 175 st. C. przez 15-20 minut.

Ostudzić.

Żelatynę do sernika namoczyć w zimnej wodzie.

Serek i puree zmiksować na gładki krem. 150 g kremówki ubić.

Pozostałą kremówkę zagotować, zdjąć garnuszek z palnika, dodać odciśniętą żelatynę, wymieszać do jej rozpuszczenia. Powoli wlwać żelatynę do masy kasztanowej, cały czas miksując. Na końcu dodać ubitą śmietanę, delikatnie połączyć łyżką.

Spód ułożyć w szczelnie zamkniętej formie lub obręczy. Wyłożyć sernik, wyrównać powierzchnię. Zamrozić.

Przygotować mus karmelowy:

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie.

Żółtka i 45 g cukru ubić na puszystą, jasną masę. 

Pozostały cukier skarmelizować. Gdy nabierze dość głębokiego, brązowego koloru, dodać masło, wymieszać. Zdjąć garnuszek z palnika. Dodać żelatynę, wymieszać do jej rozpuszczenia. Na końcu powoli wlewać żółtka, cały czas miksując. 

Kremówkę ubić, delikatnie wymieszać z musem.

Mus wyłożyć na sernik, zamrozić.

Przygotować polewę lustrzaną:

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. 

Cukier, glukozę i kremówkę podgrzać. Gdy cukier całkowicie się rozpuści, zdjąć garnuszek z palnika, dodać odciśniętą żelatynę, wymieszać. Gorącym płynem zalać posiekaną czekoladę, wymieszać do jej rozpuszczenia. Ewentualnie zmiksować blenderem uważając, żeby nie napowietrzyć masy.

Ostudzić do temperatury 35 st. C.

Zamrożone ciasto pokroić na 20 równych części. Ułożyć je na kratce z blachą pod spodem, polać polewą. Przełożyć na talerz, boki udekorować uprażonymi na suchej patelni orzechami.

Z pozostałego cukru ugotować karmel. Wlewać go cienkim strumieniem do lodowatozimnej wody, Natychmiast wyjmować na ręcznik kuchenny, delikatnie osuszać. Dekorować karmelem tuż przed podaniem.

Smacznego!

Mojej kochanej Mamusi składam najlepsze życzenia; oby codzienność jawiła Ci się w nieco jaśniejszych barwach, a wszystkie problemy rozwiązały się jak najszybciej (i najlepiej same, choć w takie cuda to już chyba żadna z nas nie wierzy...).